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2) Cómo es un día de trabajo en el restaurante ?
Es un trabajo de perfección de la rutina: antes de abrir, asegurarse que todo este perfecto, igual que ayer, simetría, limpieza, mise en place (2). Es en esos momentos previos a las nueve cuando aprendemos cada día un poco más. El menú es invariable y el cliente no tiene opción, así que en cuanto a comida no hay mucho que opinar. Usualmente los clientes también se dejan guiar en cuanto al consumo de vinos, servimos todo por copa; nuestra recomendación siempre es diferente ya que depende totalmente de la "lectura del cliente". Para eso les hacemos preguntas, observamos expresiones y gestos. Se trata de saber leer ojos y gustos. En eso se basa nuestro aprendizaje diario, tratando de romper las barreras entre uno y el cliente, pasar a ser una ayuda y un acompañante durante esas dos dos horas y media que está sentado, comiendo y disfrutando de la experiencia gastronómica.
3) De los vinos de la carta, cuáles son los vinos que más te gustan?
La carta de vinos de "la Vinería" es un trabajo que tomó tiempo y dedicación, busqué principalmente equilibrio y diversidad. Claramente muchos vinos de los que están en mi carta, son mis favoritos, muchos otros los considero de buena calidad y buena complejidad para el estilo que pretende llenar. Hay un vino que es muy especial para mi, un Sauvignon Blanc de la bodega Chakana Andean Wines, lo he mantenido desde la apertura cuando empezamos a trabajar en el 2007 . Adicionalmente a su buena complejidad, a su volumen y sus aromas, es un vino que carga un peso muy sentimental. El vino tiene dentro de su estilo un olor muy particular a duraznos verdes, un aroma que me recuerda los duraznos que crecían en el patio del vecino de la casa de mi abuela, con la que yo me sentaba a tomar jugo de maracuyá y a comer feijoas frescas los domingos por la mañana. No hay aroma, complejidad, elegancia, sabor o estructura que pueda superar el recuerdo de mi abuela. Cuando alguien me pregunta cual es el mejor vino para mi de la carta se lo hago saber, trato de hacer entender que lo mas importante del vino no esta en su estructura sino en lo que nos hace recordar, revivir o simplemente crear emocionalmente en el momento.
4) De los vinos que traen los clientes, cuáles fueron los que más te impactaron ?
Recuerdo una oportunidad. Un cliente se aproxima y me dice que trajo un "vinito", cuando lo saco de una bolsa de papel resultó ser un Vega Sicilia Único 1996. No había tenido la oportunidad de probar uno, entonces después de previo decantado, lo pruebo. De muy buena complejidad, fruta en boca y en nariz, madera marcada pero elegante y quedo impresionado de su calidad, sin embargo dudoso sobre su relación precio/calidad, comento el vino con el cliente, elogiando cada una de sus facultades y le cuento para mi cuales son las cualidades del vino, me doy media vuelta y cuatro pasos después en el tercer escalón mientras me dirigía al primer piso me doy cuenta de la magia que este vino había encontrado en mi: Sentí en la boca casi como habar pasado la lengua por un neumático nuevo, una sensación mineral y medianamente metálica en la boca que dejaba una prolongada sensación. Entonces me doy media vuelta de nuevo y le agradezco al cliente, por ese sentimiento que antes no había tenido en boca y que gracias a él lo podía experimentar.
5) Cuál es tu visión de la Cocina Molecular?
(1) aroma y sabor de algunos aceites extraídos de aceitunas que han fermentado debido a que han estado apiladas más de 48 horas.
(2) término francés que se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato.
(3) es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos
